野菜は以下の働きを持っています。　

丈夫な体をつくる

野菜に含まれるビタミンCはコラーゲンの生成を促す働きがあり、皮膚や骨、血管、筋肉を強化し健康で丈夫な体をつくります。また、ストレスに対抗する作用もあります。

糖尿病や高脂血症、肥満などの予防

野菜の摂取量を増やすことで満腹感が得られます。野菜はカロリーが低いため、肥満や糖尿病の予防に役立ちます。さらに、野菜に含まれる食物繊維は、糖質や脂質の吸収を抑制する働きがあります。食事の初めに野菜から食べることで、その効果が大きくなります。

高血圧予防

ナトリウムを体外に排泄する働きのあるカリウムが豊富に含まれ、血圧の上昇を防ぎ、脳卒中や心臓病など循環器病の予防に効果があります。

骨粗しょう症予防

色の濃い野菜（小松菜、水菜、春菊、チンゲン菜、大根、かぶの葉など）には骨粗しょう症を予防するカルシウムが含まれています。

抗酸化作用

野菜に含まれるβ―カロテンやリコピン、ビタミンC、Eなどは、血管や細胞を傷つけたり、老化の原因といわれたりする「活性酸素」を除去する働きがあります。

• 加熱して野菜のかさを減らして食べましょう。1食で食べる野菜の量は、生野菜なら両手に軽く山盛り1杯で、加熱すると片手に1杯になります。
• 電子レンジを活用すれば野菜の下処理が簡単になり、手間いらずです。
• 市販の冷凍野菜も上手に使いましょう。
• 外食やおにぎり、サンドイッチには野菜料理を1皿加えましょう。

【補足】野菜ジュースは野菜の代わりにはならないので、野菜が食べられないときの補助的な利用にとどめましょう。

350グラムは野菜料理5皿分

野菜70グラム相当の料理を「1皿分」に置き換え、大皿の野菜料理は「2皿分」と考えます。1日5皿分以上（70グラム×5＝350グラム）食べているか数えてみましょう。

• 青菜のおひたし（小鉢1つ）・・・1皿分
• 野菜サラダ（1皿）・・・1皿分
• かぼちゃの煮物（1鉢）・・・1皿分
• 野菜炒めなど大皿料理（1人前）・・・2皿分
• 具だくさん野菜カレー（1人前）・・・2皿分

「野菜1日350グラム以上食べる」という目標とともに、ご飯や肉、魚などバランスよく食べることも大切です。